GASTRONOMÍA

Queso, pan y vino

Por: Margarita Paulo. Julio 2019

De los alimentos que han permanecido a lo largo de nuestra historia y en distintas civilizaciones son el queso, el pan y el vino, acompañantes de las mesas cotidianas o de los grandes festines, que mueven nuestros sentidos y nos hacen disfrutar de aromas y sabores en una mezcla perfecta.

 

El origen de esta combinación no está definida. Emmanuel Chabre, chef Ejecutivo de Galiachef Catering & Bistrot, nos comenta: “Aunque no se conoce con exactitud dónde surge el ‘Queso, pan y vino’, se sabe que desde la antigüedad había interesantes combinaciones de estos tres elementos. De hecho, existen registros de que en Mesopotamia, 3000 años a.C., tomaban vino con porciones de pan y queso, no como lo conocemos actualmente, pero ya se hacían estos primeros acompañamientos”. 

Y es que un buen vino no puede estar mejor acompañado que con un buen queso o un buen pan. Francia es conocido como el “país de los mil quesos” puesto que es uno de los principales productores mundiales; el pan, tiene un papel fundamental en su gastronomía, la baguette es uno de sus emblemas. Y más allá están sus vinos, el zumo de uva francés es uno de los más antiguos, famosos y ricos del mundo. 

 

Sabiendo todo esto, Emmanuel Chabre nos comenta: “Actualmente los métodos de hacer vino y hacer queso han cambiado.  Hoy en día en Francia tenemos mil 200 tipos de queso y cerca de 38 mil vinos diferentes, como puedes ver, hay muchas posibilidades de maridar los tres productos y hacer cosas exquisitas”.

 

“El mundo del queso es muy amplio. Una buena tabla de quesos debe de llevar productos de las tres principales leches: cabra, vaca y oveja. Entonces hay que poner un buen queso de cabra; uno de pasta dura, como Gruyere, Emmental o Comté; colocar también un queso Azul y un queso de costra, como el Camembert o Brie quesos más cremosos, para untar sobre el pan”.

 

“Es importante considerar que cada queso tiene su punto de maduración. Yo recomiendo un Comté que sea de mínimo 12 meses. También un Camembert que debe estar muy cremoso. Los quesos de oveja deben estar muy cremosos”.

 

Para el tema del pan, nos dice Chabre: “Hay muchísimos panes y todos diferentes. Para hacerlo sencillo, te diré que la baguette artesanal, de costra tostada y dorada, es lo que mejor va con todos los quesos. Aunque también se puede jugar con otros panes. Por ejemplo, puedes poner un pan con uvas pasas y un queso Azul, también un pan con nuez y un queso de cabra, o un pan con avellana y un queso Comté o un queso de pasta dura, esas combinaciones van excelente”.

 

“Panes con sabores y especias se pueden mezclar y hacer unos maridajes deliciosos. Los quesos Roquefort y Azul son de sabor fuerte, tienen un poco de acidez y su textura es cremosa, van muy bien con pan de uvas pasas, ya que lo dulce va a ayudar con la acidez y va aflorar la parte dulce de la leche del queso, produciendo un mejor sabor”.

En cuanto al vino, el tema es muy diverso, no es tarea fácil, ya que el criterio de selección es muy subjetivo y todo depende de los gustos de cada quien. “Lo más fácil es escoger un vino blanco, que es lo que mejor va con el queso y el pan. Aunque también podemos optar por un vino tinto, como un cabernet sauvignon o algún otro que no esté tan dulce, que sea seco y un poco fuerte para que vaya bien con los quesos que, generalmente, son fuertes” comenta el chef Chabre.

 

“Los franceses preferimos vinos afrutados. En México pueden tomar un vino tinto que no tenga tanta barrica, que sea más ligero, que vaya más con la fruta porque los taninos no van muy bien con los quesos. Una buena opción puede ser el tempranillo, que va bien por su ligereza, no se contrapone con el sabor del queso. Aquí lo importante es que no tenga más de 12 meses en barrica, porque la barrica tiene taninos que no maridan bien con los quesos”.

 

El Queso, pan y vino es universal, lo encontramos en muchos países, en diversas celebraciones y va bien en toda ocasión. Emmanuel Chabre nos dice: “Puede ser algo muy rústico y sencillo para compartir a cualquier hora del día, poniendo una tabla de quesos al centro y que todos convivan. Las porciones van de 80 a 100 gramos de queso por persona. También puede servirse al final de una cena, con 30 o 40 gramos de queso por persona. Si lo queremos hacer más elegante, puede disponerse una mesa tipo buffet y que los comensales se sirvan. Las cantidades varían según la hora y el número de personas”. 

 

Como sugerencia final, Chabre nos dice: “Pueden servirse nueces, uvas o pera para disipar los sabores. De hecho la pera puede combinarse con los quesos, en lugar de pan, y resultan combinaciones deliciosas y diferentes. Por ejemplo, el queso Parmesano con pera es magnífico”. 

 

Simples y nobles, un trozo de pan, un rico queso y un buen vino son buenos en toda ocasión.

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