GASTRONOMÍA

Cocina de Autor

creatividad gastronómica

En los últimos años, ha surgido un movimiento gastronómico que abre las puertas a nuevas percepciones gustativas, la Cocina de Autor, una reinterpretación de sabores en donde el chef toma lo mejor y más representativo de la gastronomía de un lugar y mediante su experiencia culinaria, ofrece una propuesta creativa, marcada por su sello personal, dando lugar a nuevas versiones de los platillos típicos y tradicionales.

 

De acuerdo con el detective Pepe Carvalho, un personaje de novela, el término de Cocina de Autor expresa la madurez creativa, superando la dictadura del chef que se adapta al establishment. Con la cocina de autor, el cocinero crea un estilo propio con una propuesta singular. (Manuel Vázquez Montalbán, 2002).

 

En este sentido, el concepto se refiere a aquellos chefs que diseñan una estrategia culinaria renovada, basada en el gusto tradicional. Suelen investigar las nuevas tendencias y las aplican a sus creaciones, sin dejar de lado las técnicas vigentes y clásicas. El objetivo es transformar el platillo, enalteciendo su elaboración, contenido y presentación, rompiendo con todo lo establecido. 

En la cocina de autor se emplean nuevos productos, técnicas de cocción, artefactos y utensilios que permiten innovar de manera sorprendente, como la máquina de vacío que conserva los alimentos muy frescos; el pacojet que tritura y emulsiona los alimentos congelados para hacer sorbetes y helados; y los hornos mixtos que combinan calor seco con calor húmedo, entre otros. La presentación también juega un papel fundamental ya que el platillo debe ser atractivo a la vista.

En palabras de Rafael Cartay: “Un cocinero creativo siempre hace cocina de autor, trascendiendo las preparaciones de la cocina habitual en su tiempo... no es una propuesta de ahora, sino la de todo cocinero que busca, valiéndose de su maestría y habilidad, dejar su sello personal en lo que hace. Y eso es lo que han hecho siempre los grandes cocineros. Por eso, precisamente por eso, son grandes cocineros.”

Esta tendencia también va acompañada de nuevos restaurantes, que los chefs establecen como lugares exclusivos para degustar sus creaciones. La cocina de autor no es exclusiva de un país, tenemos grandes exponentes en todo el mundo, nombres como el de Ferran Adrià, el chef más famoso de España, quien ha deleitado a miles de personas con su gastronomía de autor, hace una reinterpretación moderna de la cocina española y catalana. Otro español, Ricardo Campos, quien sabe fusionar perfectamente los productos de la tierra con innovaciones culinarias de todo tipo; y el italiano Igles Corelli, considerado el principal exponente de la cocina de autor en su país.

Con algunos años en México, el francés, Thierry Blouet, que mezcla ingredientes de manera armónica, que deleitan a todos los comensales que pasan por su restaurante “Café de Artistes” en Puerto Vallarta; y el argentino, Cristian Morales, que juega con la cocina clásica y la innovadora creando una fusión de ingredientes, aromas y sabores en su restaurante “Casa del Chef Christian Morales” de Cancún. 

 

Vale la pena mencionar a nuestro máximo representante, el chef Enrique Olvera, uno de los mexicanos de mayor reconocimiento, quien abrió “Pujol” en el año 2000 y ha reinventado el concepto de la cocina mexicana de autor con productos locales y de mucha calidad, lo que hace que los sabores sean más potentes y frescos.

 

Al final, podríamos definir a cocina de autor como un laboratorio en donde un chef libera su creatividad para elaborar platillos únicos con su sello personal, a través de una mezcla armónica entre productos típicos de cada país y procesos de elaboración impecables.

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